Jak ochutnávat víno ve 4 krocích
Považujete se za ostříleného degustátora vín nebo teprve s ochutnáváním vín začínáte? Anebo prostě s ochutnáváním vína máte sice “delší” praxi, ale máte pocit, že stále nedokážete úplně rozpoznat charakter a chutě ve víně. Tak právě pro vás tu máme jednoduchý návod. Ve 4 jednoduchých krocích vám přiblížíme, na co se soustředit.
1. Podívejte se na barvu
Když si berete do ruky skleničku s vínem jako první vás zaujme barva. Sklenička by měla být čirá a ideálně určena pro daný typ vína - proč to je důležité si řekneme v některém jiném příspěvku. Vizuálně zkontrolujte barvu vína, odstín a viskozitu pod neutrálním světlem. Jakou barvu a odstín má víno? Barva vám totiž napoví hodně o víně, ještě než ho ochutnáte! Bílé i červené víno má různé odstíny od světlých po sytější. V případě červeného vína platí, že čím je barva sytější, tím bude víno obsahovat více pigmentu a fenolů - ty se nachází v dužině a ve slupce; jsou zodpovědné za barvu, chuť a pocit v ústech.
U červených vín rozeznáváme 3 hlavní odstíny: světle/tmavě červenou, rubínovou/tmavě rubínovou, modro-fialovou/tmavě fialovou. Různé odrůdy mají také různou úroveň intenzity. Tu ve víně zvyšují právě třísloviny. Vína, která nejsou průhledná mohou obsahovat vyšší hladinu tříslovin. Pigment v červeném víně je citlivý na teplotu i na siřičitany. Vína, která jsou fermentována při vysokých teplotách nebo mají vyšší obsah síry, budou mít nižší intenzitu barvy.
Již zmíněnou viskozitu vína zjistíte následovně. Jemně zakružte skleničkou. Ulpívají kapky vína na sklenici? Čím déle se kapky udrží po jemném zakroužení na skleničce, tím více alkoholu anebo zbytkového cukru víno obsahuje.
2. Přičichněte si
Vůně ve víně vám prozradí téměř vše, včetně odrůdy vinné révy, způsobu stárnutí, oblasti a dokonce i ročníku. Dobře trénovaný nos dokáže rozpoznat každou z těchto podrobností. Ve skutečnosti je to jedna z hlavních schopností, pokud se chcete stát mistrem sommeliérem.
Veškerá aroma obsažené ve víně pochází z chemických interakcí mezi hroznovou šťávou, kvasinkovou fermentací a metodou stárnutí. Aroma se dělí do 3 skupin: primární - zahrnuje ovocné, bylinkové nebo květinové vůně; druhotná - vzniká vinařským procesem alkoholového kvašení (jsou to u bílých vín sýrové, ořechové nebo kvasinkové podtóny); třetí vzniká zráním vína v sudu nebo v láhví (pražené ořechy, pečící koření, vanilka, tabák, kůže atp.)
Držte sklenici přímo pod nosem a pomalu ji oddalujte zatímco při tom čicháte, dokud nezjistíte jednotlivé vůně. Víření vína ve sklenici koncentruje vůně a pomáhá vám snáze identifikovat příchutě. Pokud je váš nos zahlcen vůněmi, přičichněte si k předloktí. Tím znovu aktivujete svůj čich.
Pomocí čichu analyzujte nejprve obecnou vůni. Nesnažte se identifikovat ve víně hned konkrétní druh ovoce. Je v něm cítit tropické ovoce nebo spíš zahradní ovoce?
Ochutnávání je obecně více o struktuře než o chuti vína, proto tomu věnujeme pozornost v dalším kroku.
3. Ochutnejte a přemýšlejte
Velká část degustace vína se věnuje jeho textuře. Tento krok nakonec odhalí vlastnosti vína, jako je sladkost vína (suché, polosuché, polosladké, sladké), obsah kyselin, tříslovin a alkoholu.
Jazyk rozezná slanou, hořkou, sladkou nebo kyselou chuť. První věc, na kterou byste se měli zaměřit je, zda je víno sladké nebo suché? Většina lidí cítí sladkost v přední části jazyka, kde mají nejvyšší podíl chuťových buněk. V dalším kroku se zaměřte na kyselost. Víno s nízkým s vysokou kyselostí způsobí větší slinění a pocit mravenčení v ústech více než víno obsahující méně kyselin. Další jsou třísloviny. Jak svíravě nebo vysušující pocit způsobuje víno v ústech? To je vlastnost, kterou najdete u většiny červených vín, méně u bílých vín. I když mnoho z nás vnímá třísloviny negativně, právě ony jsou jednou z mála vlastností, které jsou ve víně dobré! Při polykání věnujte pozornost pocitu tepla v krku. Takto poznáte hladinu alkoholu ve víně. Vína s vysokým podílem alkoholu vytváří až pocit pálení v krku. Jakou chuť nebo příchuť cítíte v závěru? Hořkou, sladkou, kouřovou či slanou? Finální chuť je většinou to, co rozhodne, jestli vám víno chutná.
4. Všechno si vyhodnoťte
Naučit se rozeznávat charakteristiku vína můžete urychlit tím, když po každém novém víně budete přemýšlet o klíčových vlastnostech vína. Je víno vyvážené? Nebo obsahuje moc alkoholu, kyselin či tříslovin?
Cílem je vybrat klíčové vlastnosti vína na základě, jak víno vypadá, voní a chutná. Kromě vyváženosti vína se zaměřte i na komplexitu. Skládá se víno z více chutí a má hlubší strukturu? Nebo vnímáte jednu nebo dvě příchutě? Obecně se dá říct, že čím větší komplexnost ve víně cítíte, tím je víno kvalitnější.
Neustálým zkoušením nových vín, nových ročníků a nových vinařských oblastí si vytvoříte rozmanitý vinařský repertoár. Opravdu nezáleží na tom, jestli utratíte hodně nebo málo za láhev vína. Důležitější je, že aktivně ochutnáváte nová vína. Takže rada na závěr: ochutnávejte, ochutnávejte a zase ochutnávejte!